발효한약 연구 규명의 과제와 한계

발효환경 차이로 매번 기미 차이 존재
첨단장비 활용 소비자 가격 상승 초래 

발효한약의 문제점은 맛, 향기, 탁도, 성질, 효능이 항상 일정하지 않다는 것이다. 또한 발효약재가 어떤 환경과 토양에서 재배되었는지, 비료와 농약은 얼마나 사용하였는지에 따라서도 항상성을 유지하기 어렵다. 기후의 조건은 일반 한약도 마찬가지이겠지만 발효한약의 미세한 발효환경의 차이로 매번 기미의 차이가 있다는 사실이다.

과학화한 발효기가 나오고 있지만 사실 엄청난 가격이 부담이 되는 것이 현실이다. 이러한 첨단장비를 새로 들여 발효한약을 만든다면 발효한약의 가격 상승문제가 대두된다. 발효한약은 일반 한약보다 많은 시간과 정성을 기울이고 엄청난 인내와 노력이 포함된 뛰어난 약효를 가진 최상품의 약이지만 가격 상승에 따른 문제점을 간과하지 않을 수 없다.

현장에서 경험하는 발효한약의 문제점 중에 발효 숙성시간이 장시간 소요되므로 일반적인 한의원에서는 장소 문제가 화두로 대두되고 있다. 넓은 한의원은 장소를 확보하는데 어려움이 없겠지만 여유 공간이 없는 한의원은 어떻게 공간을 확보할 것인가와 추가 발효한약을 만들 수 있는 공간을 확보하기 위한 임대비용의 증가와 인건비 상승으로 발효한약의 판매가가 상승할 수밖에 없다.

온도 변화 2차발효 일으켜 보관 어려워
안전• 과학성 지닌 전통균주 속속 등장

약값 상승과 더불어 발효한약의 취약점은 보관상의 문제이다. 발효된 한약이 완벽한 숙성과정을 거치지 않으면 고온으로의 온도 변화에 민감하여 2차 발효를 일으켜 끓어올라 파우치가 터져버리기도 하고 유리병에 보관하여도 개봉할 때 가스가 끓어 올라와 넘치는 일들이 비일비재하다. 이렇듯 페트병도 폭파할 수 있을 정도의 힘을 안정화하는 방법은 완전한 숙성을 기다리거나 천연 방부제의 첨가밖에 없지만 천연 방부제의 경우 약성을 변화시킬 수 있으며 천연 방부제의 허용 문제는 재검토해야 하며 충분한 연구와 토론 이후에나 가능할 것으로 생각된다.

발효한약의 보관상의 문제와 발효한약의 미세한 온도와 약재의 차이로 인한 문제는 해결해야 할 과제이지만 발효한약이 한약을 소화 흡수할 수 있는 효소가 없는 환자들도 소화 흡수할 수 있게 하여 준다는 사실에 우리는 주목하지 않을 수 없다.

발효한약의 문제점을 해결하기 위한 노력을 게을리하지 말아야 할 것이며 보다 많은 한의사와 과학자들이 발효한약을 연구하여 발효한약을 과학화해야 발효한약의 미래가 밝을 것이다. 이러한 노력들이 많은 연구진에 의하여 개발이 진행되고 있으며 안전하고 과학화된 균주들이 속속 등장하고 있다.

그 중에서도 가장 안전한 균으로 각광 받는 균주들이 있는데 우리의 전통 발효식품에서 추출한 균주들이다. 우리가 5,000년을 먹어온 발효식품에서 추출한 이 균주들은 우리에게 가장 안전한 균일 것이다. 그 예로 이 발효균주들의 전통 발효식품을 먹어 탈이 났다는 기록은 5,000년 발효 역사상 단 한 줄도 기록되지 않을 정도로 안전하다는 사실이다. 이 사실이 바로 우리가 전통 발효식품에서 추출한 균주들에 주목해야 할 이유이다.

우리가 매일 먹어온 김치, 된장, 청국장, 간장, 젓갈 등에서 가지고 온 균주를 생존율과 활성율을 높여 만든 균주가 빠른 속도로 한의원에 보급되고 있으며 이러한 균주들의 연구개발을 끊임없이 하고 있는 한의사들이 점차 늘어나고 있다.

다양한 약재를 발효하여 완성하여야 하는 발효한약에는 우리의 전통식품에서 가져온 복합균을 사용하여야 안전성에 대한 불안이 없을 것이다. 김치 역시 한약재만큼이나 다양한 재료로 발효시켜 만들어 지는데 김치에 들어가는 갖가지 양념과 굴, 젓갈 등의 재료를 발효시켜 완성되는 김치를 발효하는 균주들과 전통 발효식품의 균주들을 사용하여야 안전성이 확보될 것이다.

세계적으로 각광 받는 김치와 같은 전통 발효식품에서 가져온 균주가 주목 받고 있는 이유가 여기에 있는 것이다. 이 전통균주를 연구·개발하여 더욱 발전시키고 보다 과학화된 발효기를 개발하는 것이 발효한약의 미래를 밝게 할 것으로 기대된다.

서범구/ EM생명공학연구원 선임연구원