예과 1학년 때였다. 친구들끼리 스터디팀을 꾸려서 당종해의 ‘본초문답’을 읽었다. 본초문답에도 커피에 관한 내용이 나온다. 커피의 性色氣味를 한의학적으로 서술한 내용을 보면서 신선하다고 느낀 적이 있다. 얼마 지나지 않아 당시 대학가에서는 콩다방, 별다방이 유행하기 시작했고, 모임을 나가면, 밥 먹고 커피한잔 마시는 게 정석처럼 되었다.

제임스 호프만 著 아이비라인 刊

그 후로 십수년의 세월이 흘렀고, 아직도 커피를 종종 마시고, 심지어 한의원 원내에도 커피를 정기적으로 사서 ‘드셔보시라’고 비치해놓고 있다. 별다방부터 최근의 우후죽순처럼 생겨나는 커피프랜차이즈와 바리스타 자격증 열풍이 부는 걸보면서 커피가 현대인의 생활에 굉장히 밀착해있음을 느낀다. 그래서 ‘커피’하면 ‘카페인음료’라고 선을 긋기 보다는 조금 더 정확히 알고 정확한 정보를 환자들을 대상으로 전달하고 싶은 마음에 책을 한 권 사서 읽었다. ‘커피 아틀라스’이다. 

커피 아틀라스는 생두에서 커피가 되기까지의 과정을 충실히 담은 책이다. 1장은 인트로로 커피품종, 수확방식, 가공방식, 거래단계를 상세히 기술하고 있다. 커피품종은 Coffea Arabica, Coffea Canephora로 2가지가 있다고 한다. 전자가 ‘아라비카’이고 후자가 ‘로부스타’이다. 로부스타는 저지대, 아라비카는 고지대에서 자란다. 로부스타 원두가 커머디티 커피, 아라비카 원두가 스페셜티 커피시장이 된다. 이 책의 주된 내용은 스페셜티 커피를 위주로 한다.

2장은 생두에서 커피가 되기까지 과정으로 우선 ‘로스팅’을 다룬다. 로스팅 단계는 건조-옐로잉-1차크랙-로스팅발현-2차 크랙으로 로스팅 속도와 시간에 따라 원두의 색깔도 바뀐다.  로스팅 과정에 따라 신맛, 단맛, 쓴맛의 맛의 3대 요소가 결정된다. 커피의 구매 및 보관의 룰도 흥미롭다. 신선한 커피선택의 황금률은 1)포장지에 로스팅 날짜가 명기된 2)로스팅 한지 2주 이내의 커피를 3)한 번 구매할 때 2주 이내에 소비할 수 있을 정도만 구매하여 4)원두 상태로 구매하고 분쇄는 집에서 한다 이다.

커피의 테이스팅 요소는 단맛, 산미, Mouthfeel, 밸런스, 향미가 주요소가 된다. 커피 분쇄는 추출직전에 하는데 공기 중에 노출되는 원두의 표면적을 늘여 원두에 들어있는 향미를 제대로 우려내 질 좋은 커피를 만들기 위함이다. 추출방식으로는 프렌치프레스, 필터추출, 전자머신, 에어로프레스, 스토브탑, 사이폰 등이 있다. 끝으로 에스프레소를 베이스로 한 커피는 추출시간과 첨가한 우유의 양에 따라 여러 종류가 있다. 커피를 추출하는 물의 양에 따라 Ristretto, Espresso, Lungo로 나누며, 에스프레소에 우유거품을 조금 첨가하면, Macchiato가 된다. 동일한 양의 우유와 거품을 섞으면 Cappucino가 되고 뜨거운 우유의 양이 늘어나고 거품이 적어지면 Caffe Latte가 된다. 카푸치노보다 우유거품의 입자가 미세하고, 커피농도가 진해지면 Flat White라 하고, 아메리카노는 에스프레소를 뽑아 뜨거운 물을 부은 것이다.

3장은 커피산지를 다룬다. 흔히 세계3대 커피로 예멘의 모카 마타리, 하와이 코나, 자메이카의 블루마운틴을 꼽는다. 하지만 유명세보다는 커피의 생산자명, 커피농장, 제조공장 등의 이름이 적혀있어 커피의 이력추적이 가능한 것이 중요하다고 한다. 평소 즐겨 마시는 커피가 있다면 로스팅업체가 어떠한 절차를 통해 커피를 구매하는지 한 번 알아볼 필요도 있겠다.       

이현효 / 경남 활천경희한의원